Cilantro

4.8 (6)

Estoy preparando un mojo, el de cilantro, para una cena entre amigos. Celebro un año más, y la nostalgia se asoma empujada por los aromas. Disfruto elaborando platos con aromáticas y especias, algunas veces solas, otras mezcladas, como un pintor buscando colores.

El olor del cilantro que impregna mis manos se cuela hasta el cerebro, dejando en la nariz el recuerdo de la acidez de la lima, la grima del metal y un álbum de imágenes agradablemente añoradas. A paseos por esas calles de Surquillo, en Lima, cerca del mercado. O saludando al apetito desde la entrada de una cebichería, mezclado con el churrascado de algunos anticuchos. Cuantas comidas prolongadas conservando el gusto, no dejándose amilanar por el tiempo, apareciendo entre los licores.

También me lleva a Canarias, a una cocina familiar alrededor de un caldo de papas. Haciendo tiempo con unas cervezas, dejando que el vapor que escapa del caldero oriente los sentidos, y provoque la apetencia de un enyesque, un fisquito de ron y queso, por ejemplo, mientras se termina y reposa. Hay que haberlo vivido para querer esta personalidad tan intensa y envolvente, cautivadora, desplazando al triste perejil, que tan solo aporta color y una frescura ligeramente anisada.

Ya la apariencia del cilantro destaca de la aburrida hierba. Sus hojas rabiosamente encrespadas, que parecen agitarse clamando ser aceptadas, indiferentes al agravio, la incomprensión o el vilipendio. Frente al aspecto estirado del perejil, imagen de hidalgo venido a menos, sin valor, regalado en mercados, farsante en el rebuscado sabor, no por sus matices, sino por su poca predisposición a mostrarse.

Y cuando se mezcla con el picante, como el traidor que se me ha quedado en las huellas de los dedos, y quiere hacerme llorar después de haberme colocado las gafas, entonces la explosión de posibilidades olfativas es ilimitada.

Voy a seguir con mi mojo, añadiré algo de perejil, más por pena que por sabor.

¿Unas papitas?

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